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Projektbeschreibung TP08

Bild Projektleiter

Projektleiter

Prof. Dr. Thomas Alter
Institut für Lebensmittelhygiene
Fachbereich Veterinärmedizin
Freie Universität Berlin

Titel: Untersuchungen zur Tenazität ausgewählter Campylobacter jejuni/coli- und Yersinia enterocolitica-Stämme in Lebensmittelmatrizen

Für die Anfertigung belastbarer mikrobiologischer Risikobewertungen, auf deren Grundlage Handlungsstrategien zur Bekämpfung von Campylobacter (C.) und Yersinia (Y.) erstellt werden können, ist eine qualitative bzw. quantitative Aussage zum Vorkommen von Campylobacter und Yersinia in der Primärproduktion nicht ausreichend: Es werden repräsentative quantitative Daten aus allen Stufen der Lebensmittelkette benötigt. Gleichzeitig müssen Daten zur Wirkung technologischer Stressoren auf die Campylobacter- und Yersinia-Zahl während des Schlachtprozesses bzw. im Lebensmittel erhoben werden, um Verfahren zur Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln in dieser Hinsicht optimieren zu können. Solche Daten müssen jedoch auch auf Stammebene erhoben werden, um unterschiedlichen Tenazitäten von Stämmen einer Spezies Rechnung zu tragen.

Ziel der Untersuchungen ist es, das Verhalten von gut charakterisierten C. jejuni/coli-Genotypen und Y. enterocolitica-Serotypen in komplexen Lebensmittelmatrizen (Geflügelsaft und Hackfleisch) zu prüfen. Neben Keimzahlbestimmungen unter Stressbedingungen wird das Expressionsverhalten auf mRNA-Basis untersucht. Die vergleichenden Analysen der Stressantwort von C. jejuni/coli und Y. enterocolitica können zum Verständnis der unterschiedlichen Stressantwortmechanismen beitragen. Im Gegensatz zu Y. enterocolitica, mit einer spezifischen Ausstattung an Hitzeschock- und Kälteschockgenen (groEL, groES, dnaK, gsrA bzw. cspA1/A2), erscheinen thermophile Campylobacter empfindlich gegenüber zahlreichen Umwelteinflüssen. Es fehlen klassische Stressantwortmechanismen, die in anderen Mikroorganismen das Überleben unter Stressoren vermitteln. Es fehlen charakteristische Kälteschockgene und es sind lediglich drei alternative Sigmafaktoren: RpoD, FliA, RpoN vorhanden. Jedoch hat Campylobacter alternative Mechanismen gefunden, in der Umwelt bzw. in der Lebensmittelkette zu persistieren. Der abgestimmte Ablauf der Untersuchungen mit Arbeiten anderer Projektgruppen soll es ermöglichen, Virulenzmarker und metabolische Marker ausgewählter Stämme mit den untersuchten Stressantwortmechanismen abzugleichen und gemeinsame regulatorische Mechanismen für Campylobacter spp. und Y. enterocolitica aufzudecken.


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